Пищевой геноцид: как рестораны, кофейни и фаст-фуды ежедневно уничтожают ненужную еду Статьи редакции

Наблюдая за возмущением пользователей сети уничтожением санкционных продуктов, TJ решил выяснить, как и в каком количестве ежедневно утилизируют пищу рестораны, фаст-фуды и кофейни, и на условиях анонимности (некоторые имена изменены) опросил действующих или бывших сотрудников заведений общепита.

«Показания» опрошенных варьируются в зависимости от уровня цен в заведении и их удалённости от Москвы. Чем дороже ресторан, тем больше в нём избавляются от еды по любым, даже самым мелким, причинам.

Во многих заведениях еду отдают сотрудникам, однако её передача бездомным или любым другим людям извне не приветствуется.

В основном выкидываются только испорченные продукты, хотя довольно редко что-то успевает испортиться. Работает «правило ротации». Ну или бывает, что гость заказал блюдо и ушёл. Или долго официанты выносят — остыло или испортился внешний вид — но это совсем крайний случай.

С доставкой тоже случаются странности: отправляют большой заказ, а на месте никто не отвечает. Привозят обратно и выкидывают — по правилам есть нельзя.

Александр, «Две палочки» в Санкт-Петербурге

Я был поваром японской кухни. Выкидывали в основном, когда приходили обучаться стажёры, и у них не получалось что-то. Иногда в роллы шли не те ингредиенты по запаре — их тоже в ведро.

Много было отказов от клиентов. Выкидывали остатки от заготовок в бизнес-ланчи, в среднем кило роллов в день. С доставки обратно приезжало тоже частенько. Из итальянской кухни в среднем по две пиццы в день тоже улетало в мусорку.

Артём, «Гёдза» в Уфе

Еду выкидывают, и чем выше уровень ресторана, тем больше выкидывают, либо списывают то, что просрочено. Больше всего выбрасывают хлеб или выпечку. Хлеб, который выносится гостям, выкидывается сразу, даже если его не ели. Всё зависит от уровня ресторана, в простых могут оставить, но в дорогих выкидывают.

Инициативы по переправке еды нуждающимся встречал, но я не видел, чтобы такое хоть где-то было реализовано.

Евгений, Санкт-Петербург

В «Макдаке», если уронил верхушку бургера, он выбрасывается весь. Или если продать не успели за положенный срок, тоже списывается и выбрасывается. В ресторане, где я потом работала, то же самое.

Есть время, которое продукция может храниться. После его окончания еда списывается и выбрасывается (или иногда съедается работниками, которые не переживают за своё здоровье). Плюс, часто гости что-то не доедают или не допивают. Это, само собой, в помойку.

К концу дня в ресторане основная масса выбрасывается, потому что на второй день остаётся очень немного из того, что может храниться (некоторые соусы, разве что). Выкидывают прилично. Детям бы в Африку! Вот в «Макдаке» с этим проще, там же всё замороженное. Выбрасывают к концу дня только овощи, которые успели нарезать и не использовали.

Кристина, «Макдоналдс» в Москве

У нас три категории: есть свежая выпечка и йогурты, которые привозят каждый день, есть бутерброды и киши (раз в пару дней) и есть заморозка (раз в две-три недели из-за границы).

Выпечку и йогурты готовят в России. Всё, что не купили вечером, списывают, а затем утром выкидывают. Объёмы зависят от места, где кофейня находится. В бизнес-центре быстро раскупят свежак ещё утром (кроме капкейков, сейчас их сняли вроде бы, потому что 90% из них выкидывали). В торговом центре будут мало покупать, там в основном по тортам. Улица — примерно то же самое, что в ТЦ.

Бутерброды и киши тоже готовят в РФ. Привезённые продукты из-за границы могут храниться в холодильнике до полугода, оставаясь при этом пригодными для еды.

В среднем то, сколько еды выбрасывают, зависит от места и выходных или рабочих дней. В бизнес-центрах на выходных выкидывают до двух третей еды, а в будние дни такая участь постигает торговые центры.

Но однозначно так: выкидывают всегда больше половины продукции, если кофе пьют все, то едят очень мало. Главный убыток всех кофеен — свежая выпечка и бутеры.

Даниил, «Старбакс» в Москве

Только списание по истечении срока годности, но и того не сильно много. А вообще в любых заведениях именно выкидывают совсем немного еды, так как то, что собрались списать, обычно скармливают персоналу. Работала в четырёх разных местах, ни разу не видела и не слышала, чтобы много выкидывали. Разная система работы кухни везде, видимо.

Марина, Санкт-Петербург

Готовую выкидывали, если её не продавали за нормативное время. Очень мало было такого, там все процессы налажены так, чтоб все рассчитать правильно, утром готовим только под заказ, в час пик готовим по часам и наплыву очень строго. В части ресторанов были свои бездомные, которые приходили в определённое время, но это не очень приветствовала часть начальства: если человек отравится просрочкой, тень всё равно на нас упадёт.

Максим, «Макдоналдс» в Санкт-Петербурге

Зависит от менеджера. Кто-то не давал забирать еду с собой домой, но большая часть, конечно, разрешала. Всё это происходило втихую от директора, потому что официально так делать нельзя.

Списывали ту, у которой заканчивался срок годности (до трёх суток). Конечно, еду можно было есть ещё несколько дней потом, но клиентам давать такое было запрещено.

Количество зависит от оборотов кофейни. У нас была маленькая. Ещё влияет график. Например, наша кофейня работала с 10 до 22, поэтому товар, который списывался в четыре утра, тоже должен был идти в помойку. В круглосуточных кофейнях списывается всё в срок. Но где-нибудь на Невском, например, очень много народу, поэтому еда там совсем не залёживается.

Если говорить конкретно про мои смены, еду выкидывали только ту, которую не хотели забирать домой (засушенную курицу, лук и тому подобное). Остальное забирали.

Денис, «Кофе Хауз» в Санкт-Петербурге

Было, конечно, но тут всё от сроков годности зависит: скоропортящиеся блюда к вечеру либо все уносили домой, либо отдавали ночной смене, либо — и это самый крайний случай — выкидывали. Правда, до такого расточительства редко доходило, разве что в дни, когда наведывалась комиссия. Вообще, по моему опыту, всегда была обратная ситуация: продают просрочку, у нас 9 из 10 заведений работают по такому принципу.

Александр, Новоуральск и Екатеринбург

Поварята, по моему опыту, лучше мясо прокипятят сто раз, уксусом зальют, но не выкинут, хотя собак на улице могут и шашлычком подкормить, но выбросить — никогда. Товар просто никто не спишет.

Арсентий, ночной клуб в Смоленске

Вместо подписи профессиональный анекдот от одного из опрошенных.

— Ты откуда?
— Из Филадельфии, а ты?
— Из Калифорнии.
Встреча и диалог двух кишечных палочек в желудке.