Перевод: Сыроделие - очень тонкая наука

Не знаю зачем, но я решил перевести статью с Wired о сыроделах, которые прибегают к микробиологии, чтобы улучшать вкусовые свойства своих сыров. Если вы всегда ели сыр и не задумывались о сотнях микроорганизмов, которые помогали в создании продукта, то эта статья будет вам полезна и интересна.

У сыра столько множество вкусовых характеров! Рикотта спокойно наполняет лазанью своей кремовой мягкостью, в то время как звон пятилетнего чеддера доминирует в любой смеси, с чем бы вы его ни объединяли. Бри отзывчив, позволяя вам намазать им крекер, в то время как сыр с плесенью просто разваливается, когда бы вы ни занесли над ним нож.

У этих сыров, несмотря на их разные характеры, есть нечто общее: они невероятно вкусные. Но что именно делает их такими? Что за волшебство превращает молоко в пикантный, ореховый, фруктовый, или даже вонючий сыр? И как сыроделы могут быть уверенны, что он получится именно таким? Это не магия. Это микробиология. И этим занимается специального рода ученый, который использует древнюю силу.

Все эти различные виды сыров имеют одинаковое скромное начало. Процесс производства начинается со створаживания молока - превращения его состояния из жидкого в твердое. Обычно это происходит в два этапа. Во-первых, сыроделы добавляют молочнокислые бактерии, которые преобразуют лактозу и сахар в молочную кислоту. Затем добавляют сычужный фермент, который расщепляет молочные белки, превращая молоко в белый сгусток, именуемый «колье». Так по сути получается сыр рикотта - свежий и сливочный. Но все это довольно скучно.

И вот тут начинается самое интересное. Чтобы получить сыр, которые они хотят, сыроделы используют различные комбинации дружественных микроорганизмов, таких как дрожжи, плесень, сычужный фермент и молочнокислые бактерии. И чтобы правильно использовать их, сыроделы обращаются к науке.

Бен Вулф, микробиолог в университете Тафтса, специалист по сырам: он работает с сыроделами долгое время, анализируя микроорганизмы в их продукте, ради достижения максимальных вкусовых качеств. Многие молочные компании имею собственных микробиологов в штате, которые анализируют микробиомы, а иногда даже занимаясь секвенированием ДНК, чтобы иметь возможность контролировать вкусовые свойства.

Но как микробы создают сложны ароматы? Во-первых, они расщепляют белки и жиры в молоке, создавая различные ароматы, в зависимости от того, какие микроорганизмы присутствуют в сыре. Например, некоторые дрожжи производят соединения, называемые эфирами, которые могут добавить фруктовые аромат сыру, или наоборот, добавить ужасный смрад, как это происходит с лимбургом, в котором плесень разрушая белок, заменяет его на смесь серы, достаточно маленькой, чтобы попасть в воздух и испариться.

Сыроделы используют разнообразие микроорганизмов, чтобы контролировать вкус сыра. Взять, к примеру, сорт камамбер, который напоминает бри, родом из Франции. Чтобы сделать белую кожицу на сыре, сыроделы опрыскивают колье плесенью, которая в последствии разрастается по всей головке. «Камамбер, сделанный американскими производителями, имеет маслянистую консистенцию с приятным грибным ароматом», – рассказывает Вулф. « Традиционный же камамбер - это тот еще вонючий зверь».

Jasper Hill Farm, одна из сыродельческих компаний с которым работал Вулф, имела в распоряжении свыше 190 различных микроорганизмов для использования в создании сыров. «Вы можете получить целый букет ароматов, используя более чем ста различных соединений в одном сыре», – говорит Вулф.

Чем больше контроля у вас есть над микробами, тем более предсказуемый будет вкус. Сыроделы могут использовать и пастеризацию, чтобы контролировать вкус сыра. Пастеризация убивает все микроорганизмы, что дает сыроделам возможность начать все заново, как обычные художники начинают новую картину с чистого холста.

Но не все сыроделы заботятся о консистенции. Крупным молочным компаниям, таким как Kraft, аромат сыра и стабильность важнее, поэтому они всегда используют пастеризацию и ограниченный набор микроорганизмов. Для небольших же, так называемых кустарных сыроделов, вариативность комбинаций является более важным фактором, чем предсказуемость, так как это дает им свободу творчества. (Однако, многие организации здравоохранения предупреждают, что непастеризованное молоко может представлять собой опасность для здоровья и содержать в себе болезнетворные патогенные бактерии).

Штаммы микробов, несмотря на множество ароматов, не обязательно многовариантны генетически. «Среди различных штаммов дрожжей это похоже на разницу между мной и моей сестрой», – говорит Сейэр Дион, домашний микробиолог компании Jasper Hill Farm. «Мы такого же рода и такого же вида. Однако у нашей ДНК имеются небольшие различия, поэтому у нас разный цвет волос.» Окружающая среда, например, может привести к этим тонким различиям в ДНК. Например, постоянное перемещение дрожжей внутрь и наружу морозильника будет вызывать стресс в клетках и приводить к мутациям, которые меняют процесс брожения у микробов.

Всё это, конечно, очень причудливый способ разговора о процессе, который тщательно вырабатывали в течение нескольких столетий без вклада микробиологов. «Сыр – преднамеренная вкусная гниль, которую сыровар контролирует через весь процесс старения», – говорит Вульф. Наконец мы дошли до итогов. И всё разнообразие сыров всего лишь является способами, которыми может сгнить молоко.